炒菜放油

水滾了 再放油
不管炒什麼菜,都先放一點水 半杯水滾了再放油,炒菜無油煙
作者 陳俊旭簡介:

??????????????????畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University) 自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試( 自然醫學,針灸,中藥,復健 ),並擁有華盛頓州醫師、針灸師、 治療師三張醫療執照。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

陳俊旭醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60% 是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。 但如果用錯植物油炒菜,還不如用豬油。

什麼是油的「冒煙點」?
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此在選用油品之前,必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點都不相同(Smoke point) ,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。 介於熔點與沸點之間,所以大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油, 然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。

很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體 反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」 這個名稱。其實,沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就叫做沙拉油。 所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、 芝麻油的冒煙點 160 度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,還沒有找到比較好的椰子油。

所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
油脂的四種烹飪方式:

國外把油脂的烹飪方式分為:
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 適合涼拌 (49 ℃ 以下 ) 的油: 除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ,不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但建議生吃才不容易破壞營養價值。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。
另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我不建議食用。

可大火炒或煎炸 ( 190 ℃ / 375℉ ) 的油類: 包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它用作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪:
油的學問很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖X酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。 精製過的油,就不再是我們說的「好油」了。 台灣買到的植物油 一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。

最正確的做法、能確保健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話, 寧可選用豬油、奶油或茶油。因此所謂的好油,就是當你買到對的油的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。

所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度, 將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病…….毛病一籮筐,大半原因都是因為油引起的。

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